Nấm rơm là gì? Các công bố khoa học về Nấm rơm

Định nghĩa và phân loại nấm rơm

Nấm rơm (Volvariella volvacea) là một loài nấm ăn được thuộc họ Pluteaceae, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Á và được nuôi trồng rộng rãi ở Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á khác. Đây là một trong những loài nấm có tốc độ sinh trưởng nhanh và giá trị thương mại cao trong ngành nông nghiệp hữu cơ và công nghiệp chế biến thực phẩm.

Tên khoa học của nấm rơm là Volvariella volvacea, phân loại trong chi Volvariella, bộ Agaricales, lớp Agaricomycetes. Nấm rơm được gọi theo cách dân gian vì thường được trồng trên giá thể rơm rạ và có hình dáng thân trụ, mũ tròn khi chưa nở, gợi liên tưởng đến hình khối của bó rơm.

Phân loại nấm rơm về mặt thực vật học có thể được trình bày như sau:

Bậc phân loại	Tên khoa học
Giới	Fungi
Ngành	Basidiomycota
Lớp	Agaricomycetes
Bộ	Agaricales
Họ	Pluteaceae
Chi	Volvariella
Loài	Volvariella volvacea

Đặc điểm sinh học và hình thái học

Nấm rơm có chu kỳ sinh trưởng ngắn, chỉ mất khoảng 10 đến 14 ngày từ khi cấy giống đến khi thu hoạch. Loài nấm này sinh sản vô tính qua hệ sợi nấm (mycelium) phát triển từ bào tử, sau đó tạo thành thể quả có thể thu hoạch để làm thực phẩm. Hệ sợi trắng mịn lan rộng trên giá thể hữu cơ, hấp thụ dinh dưỡng và tạo điều kiện cho hình thành quả thể.

Quả thể nấm rơm có cấu trúc điển hình gồm ba phần: mũ nấm (pileus), cuống (stipe) và bao gốc (volva). Khi còn non, nấm có dạng hình trứng, màu trắng xám hoặc nâu nhạt. Khi trưởng thành, mũ nấm bung ra, hình dù, đường kính từ 4–7 cm, cuống cao 5–8 cm, có màu hơi hồng nhạt ở mặt dưới. Bào tử nấm có hình bầu dục, kích thước từ 6–8 × 4–6 μm.

Điều kiện sinh học tối ưu cho sự phát triển của nấm rơm là nhiệt độ 28–35°C, độ ẩm không khí từ 80–90%, độ ẩm giá thể khoảng 65–70%, pH từ 6.0–6.8. Nấm ưa ánh sáng tán xạ và thông khí tốt, không sinh trưởng được ở nơi thiếu oxy hoặc bị ánh sáng mặt trời trực tiếp chiếu mạnh.

Giá trị dinh dưỡng

Nấm rơm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được xếp vào nhóm giàu protein thực vật. Theo dữ liệu từ USDA FoodData Central, trong 100g nấm rơm tươi có chứa khoảng 3–4g protein, 0.3g chất béo, 5g carbohydrate, cung cấp năng lượng thấp (30–35 kcal), phù hợp với các chế độ ăn kiêng hoặc kiểm soát cân nặng.

Ngoài protein, nấm còn chứa các acid amin thiết yếu như lysine, leucine, methionine; các vitamin nhóm B (B1, B2, B3), vitamin C, D; và khoáng chất quan trọng như kali, canxi, magie, sắt. Đặc biệt, hàm lượng chất xơ không hòa tan (chitin, beta-glucan) trong nấm có tác dụng cải thiện tiêu hóa, hỗ trợ kiểm soát đường huyết và điều hòa cholesterol.

Các hợp chất sinh học trong nấm rơm như polysaccharide, lectin, ergothioneine có hoạt tính chống oxy hóa và tăng cường miễn dịch. Một số nghiên cứu sơ bộ cho thấy chiết xuất từ nấm rơm có thể ức chế một số dòng tế bào ung thư trong điều kiện in vitro, tuy nhiên vẫn cần nghiên cứu sâu thêm để khẳng định tác dụng dược lý.

Kỹ thuật nuôi trồng nấm rơm

Kỹ thuật trồng nấm rơm phổ biến nhất tại Việt Nam là trồng trên rơm rạ theo phương pháp truyền thống. Quy trình này không đòi hỏi nhiều thiết bị hiện đại, phù hợp với quy mô hộ gia đình hoặc hợp tác xã nông nghiệp nhỏ. Tuy nhiên, phương pháp trồng công nghiệp trong nhà có mái che, giá thể tổng hợp và hệ thống kiểm soát nhiệt – ẩm cũng đang được áp dụng ngày càng nhiều.

Các bước cơ bản trong quy trình nuôi trồng nấm rơm:

1. Chuẩn bị giá thể: sử dụng rơm rạ, vỏ bông, mùn cưa hoặc bã mía đã xử lý nhiệt hoặc hóa học (thường ngâm vôi CaCO₃ nồng độ 1–2%).
2. Cấy giống: dùng meo nấm sạch (thường là sợi nấm trên hạt lúa hoặc mía), cấy đều theo lớp cách nhau 10–15 cm.
3. Ủ sợi: giữ nhiệt độ 32–35°C, độ ẩm 80–90% trong 4–6 ngày để sợi nấm lan đều.
4. Ra quả thể: sau 7–10 ngày, nấm bắt đầu hình thành, duy trì độ ẩm và thông thoáng để nấm phát triển đồng đều.
5. Thu hoạch: thu khi nấm còn búp (trước khi mũ bung), vào sáng sớm để giữ độ tươi ngon.

Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 3–5 ngày, năng suất dao động từ 1.5–2.5 kg nấm tươi cho mỗi 10 kg nguyên liệu khô. Chất lượng nấm phụ thuộc vào giống, điều kiện môi trường và kỹ thuật chăm sóc trong từng giai đoạn.

Điều kiện sinh thái và khí hậu phù hợp

Nấm rơm là loài nấm ưa nhiệt, phát triển tốt trong môi trường nhiệt đới và cận nhiệt đới, đặc biệt ở các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan, Indonesia và một số khu vực phía nam Trung Quốc. Điều kiện sinh thái lý tưởng để nấm rơm sinh trưởng bao gồm nền nhiệt từ 28–35°C và độ ẩm không khí duy trì trong khoảng 80–90%.

Ánh sáng cần thiết cho nấm là ánh sáng tán xạ, không phải ánh sáng trực tiếp, bởi nấm rơm không có diệp lục. Thông khí cũng là yếu tố quan trọng giúp hạn chế vi sinh vật cạnh tranh, đồng thời cung cấp oxy cho quá trình hô hấp hiếu khí của sợi nấm. Giá thể trồng cần có độ tơi xốp và độ ẩm khoảng 65–70%.

Độ pH lý tưởng của môi trường trồng nấm dao động từ 6.0 đến 6.8. Trong điều kiện pH quá thấp (<5.5) hoặc quá cao (>7.5), khả năng hấp thụ dinh dưỡng và phát triển sợi nấm sẽ suy giảm. Các yếu tố thời tiết cực đoan như mưa kéo dài, nắng gắt, hoặc gió mạnh đều ảnh hưởng bất lợi đến năng suất và chất lượng nấm.

Sản lượng và thị trường

Trung Quốc là quốc gia có sản lượng nấm rơm cao nhất thế giới, tiếp theo là Thái Lan và Việt Nam. Theo báo cáo của FAO, sản lượng nấm rơm toàn cầu ước tính đạt 350.000–400.000 tấn mỗi năm. Tại Việt Nam, các vùng trồng nấm lớn tập trung ở Đồng bằng sông Cửu Long, Đồng Nai, Bình Dương và Hà Nam.

Thị trường tiêu thụ nấm rơm gồm cả nội địa và xuất khẩu. Nấm rơm tươi có vòng đời thương mại ngắn nên thường được tiêu thụ trong nước hoặc chế biến đóng hộp, sấy khô để xuất khẩu. Một số sản phẩm chế biến như nấm rơm ngâm dầu, nấm rơm bột, nấm rơm lên men đang dần xuất hiện trên thị trường cao cấp.

Bảng dưới đây so sánh sản lượng và giá bán nấm rơm tại một số quốc gia:

Quốc gia	Sản lượng ước tính (tấn/năm)	Giá trung bình (USD/kg tươi)
Trung Quốc	250.000	1.2
Thái Lan	60.000	1.8
Việt Nam	30.000	2.0–2.5

Các bệnh và sâu hại thường gặp

Nấm rơm dễ bị tấn công bởi nhiều loại vi sinh vật và côn trùng gây hại trong điều kiện canh tác thiếu vệ sinh và kiểm soát. Các bệnh thường gặp gồm:

• Nấm mốc xanh (Trichoderma spp.): cạnh tranh với sợi nấm và gây thối gốc
• Vi khuẩn Bacillus spp. và Pseudomonas spp.: gây thối quả thể và đốm vàng
• Ruồi nấm và ve bét: làm hỏng mô nấm và lan truyền vi sinh vật có hại

Biện pháp phòng bệnh hiệu quả bao gồm:

• Sát trùng giá thể và công cụ trồng trước khi cấy giống
• Luân canh vị trí trồng để tránh tích tụ mầm bệnh
• Duy trì độ thông thoáng và nhiệt – ẩm phù hợp để hạn chế vi sinh vật cạnh tranh

Việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trong trồng nấm rơm cần được kiểm soát nghiêm ngặt do nấm hấp thụ chất hóa học rất nhanh, ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.

Công dụng dược lý và ứng dụng khoa học

Nấm rơm không chỉ là thực phẩm mà còn được nghiên cứu như nguồn nguyên liệu dược lý nhờ chứa nhiều hoạt chất sinh học quý. Các polysaccharide hòa tan như β-glucan, chitin, và lectin từ nấm rơm đã được chứng minh có khả năng kích thích miễn dịch, hỗ trợ kháng khuẩn, kháng nấm và kháng virus trong một số nghiên cứu in vitro.

Nghiên cứu công bố trên ScienceDirect cho thấy chiết xuất ethanol từ nấm rơm có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, làm giảm stress oxy hóa ở mô gan chuột. Ngoài ra, các chiết xuất nước từ nấm rơm còn có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư vú MCF-7 trong điều kiện phòng thí nghiệm.

Ngoài lĩnh vực y dược, nấm rơm còn được ứng dụng trong sản xuất chế phẩm enzyme phân giải lignin và cellulose, phục vụ cho công nghiệp chế biến thức ăn chăn nuôi và xử lý chất thải hữu cơ. Đây là hướng nghiên cứu bền vững nhằm tận dụng phụ phẩm nông nghiệp và tăng giá trị chuỗi nấm thực phẩm.

So sánh với các loại nấm ăn khác

Nấm rơm thường được so sánh với các loài nấm ăn phổ biến khác như nấm sò (Pleurotus ostreatus), nấm mỡ (Agaricus bisporus), và nấm linh chi (Ganoderma lucidum). Tuy cùng là nấm bậc cao, nhưng mỗi loài có đặc điểm sinh học, mục đích sử dụng và thời gian trồng khác nhau.

Bảng dưới đây trình bày sự so sánh giữa một số loại nấm phổ biến:

Loại nấm	Mục đích sử dụng	Thời gian trồng	Nhiệt độ tối ưu	Giá thị trường (USD/kg)
Nấm rơm	Thực phẩm tươi	10–14 ngày	28–35°C	2.0–2.5
Nấm sò	Thực phẩm	20–25 ngày	20–28°C	1.2–1.5
Nấm linh chi	Dược liệu	3–6 tháng	25–30°C	30–50 (sấy khô)

Sự khác biệt này cho thấy nấm rơm phù hợp hơn với mục tiêu cung cấp thực phẩm tươi nhanh, trong khi các loài khác có giá trị cao hơn nhưng cần thời gian canh tác dài và chi phí đầu tư lớn hơn.

Tài liệu tham khảo

• Food and Agriculture Organization (FAO) – Mushroom Production
• USDA FoodData Central – Volvariella volvacea
• ScienceDirect – Bioactive properties of Volvariella
• Frontiers in Microbiology – Mushroom disease and productivity
• Trần Văn Minh (2021), Kỹ thuật trồng và chế biến nấm ăn, NXB Nông nghiệp
• Lê Thị Hồng Hạnh (2019), Nghiên cứu hoạt tính sinh học của nấm rơm, Tạp chí Sinh học và Y học ứng dụng